Surdeg

För några år sedan var det väldigt populärt med surdeg. Bagerier skyltade med att de använde surdeg, folk gjorde sina egna surdegar, och skröt om att deras mormors faster minsann hade bakat med en surdeg från 1600-talet. Det var det trendigaste som fanns, och det kändes som att inget kunde stoppa trenden. Det krävdes ju ett långsiktigt och regelbundet skötande för att hålla igång surdegen. Men då detta var i början på den stora hipster-eran, som vi fortfarande delvis lever i, så ersattes surdegen med nya, hetare trender. Men den försvann inte. Nu finns det hur mycket kunskap och recept som helst, och det är lätt för vem som helst att ta reda på hur man på bästa sätt sköter sin surdeg och bakar med den.

 

Det visade sig då att det inte riktigt var samma sak som att baka med jäst.

Faktum är att surdegen inte uppfanns i kvarteren kring Medborgarplatsen på Söder i Stockholm ca år 2007. Den har funnits bra mycket längre än så. Det är ingen som vet exakt när den första surdegen utvecklades, men det har använts i minst 6000 år, och kommer antagligen från Egypten. Det var troligen någon som prövade att baka en bit gammal surnad deg eller bortglömd gröt. Detta upptäcktes säkert på andra ställen också, och det spred sig. Det var egentligen hur man bakade bröd överallt, fram tills man började användes industriellt tillverkad jäst på 1800-talet. Många bagerier har alltid bakat med surdeg, och den stora trenden gjorde kanske att dom nu skrev ut det tydligare.

 

I vilket fall som helst så har jag gjort en egen surdeg för första gången. Jag har bakat bröd förut, och alltid tyckt att det var ett enkelt och bra sätt att spara pengar. Ett bröd kan man baka för några få kronor, medan ett köpt bröd av samma storlek kan kosta 3 eller 4 gånger så mycket. Mjöl är billigt, vatten är billigt, salt är billigt och jäst är billigt. Och att baka var bara att blanda tills det blev en någorlunda deg, låta den jäsa tills det passade att baka ut den, och sen baka och äta. Detta var med jäst alltså. Jag har tänkt att surdeg är samma sak, fast med surdeg istället för jäst, och att det jäser lite längre. Jag har inte bott på ett ställe tillräckligt fast för att starta en surdeg, men nu var det dags. Det visade sig då att det inte riktigt var samma sak som att baka med jäst.

 

I ett avsnitt av Netflix-serien Cooked (rekommenderas till alla, även om man inte är det minsta intresserad av mat) så pratar dom om surdeg och bröd. Där framställs fullkornsmjöl som en del av det hela, så jag köpte det och blandade min surdeg fullkorn. När det väl dragit igång efter ca 5 dagar, bakade jag mitt första bröd, även det med största delen fullkorn. Det blev platt, kompakt och smakade både bränt och ogräddat på samma gång. Nästa försök gjordes mer enligt ett recept, och med en fördeg. Det blev något bättre, särskilt i kanterna, men största delen var fortfarande kompakt och smakade bränt och ofärdigt. Av den degen lade jag undan halva, tillsatte en jäst och lite mer mjöl, lät jäsa en timme och bakade igen. Det blev något bättre, men hade klumpar av jäst i sig, och var fortfarande inte särskilt luftigt och segt som jag ville ha det. 

 

 Min vetesurdeg och den glutenfria surdegen

Min vetesurdeg och den glutenfria surdegen

Degarna hade antagligen varit för kladdiga och tunga, och jäskraften för liten. Jag hade heller inte jäst dom i jästkorgar som jag sidan tippat ut på en plåt eller sten i ugnen, utan de var jästa i en bunke och sen formade. Någon jäskorg har jag inte, och det funkade inte med en djup tallrik med mjölad handduk i. Jag satte ytterligare en deg. Gjorde mer exakt efter recept, och med mycket mindre fullkorn. Fick en deg som fortfarande var för kladdig, och brödet blev ungefär lika dant som förra gången. Jag blev less, sparade två bitar deg på tallrikar med plast över i kylen, och lät dom vara. Nu tog jag en av dess degar, och blandade med surdeg som nu blivit väldigt aktiv. Tillsatte mjöl i dessa, nu inget fullkorn annat en det som redan fanns in surdegen. Gjorde en så torr deg jag kunde utan degblandare och lät jäsa i rumstemperatur över natten. Resultat på detta fjärde eller femte bröd blev mycket bättre, om än långt ifrån perfekt. Fluffigare och segare, och utan smak av ofärdig deg eller bränt. Men smaken är ändå inte superbra. Men kanske är det så att jag inte riktigt gillar surdegsbröd? Det hade jag inte tänkt på innan, men så kan det ju vara.

 

Jag kommer fortsätta försöka. Någon skrev någon stans att man måste förstå sin surdeg för att kunna baka bra bröd med den. Alla recept funkar inte för sin egna unika surdeg. Lite kul ändå.